Kerja Sama Riset Dorong Inovasi Pangan: Peneliti Ung Ungkap Potensi Susu Kambing Gorontalo Sebagai Pangan Fungsional Bernilai Tinggi
Gorontalo-Susu kambing merupakan salah satu komoditas pangan yang memiliki nilai gizi tinggi dan potensi besar untuk dikembangkan menjadi berbagai produk pangan inovatif. Melalui implementasi kerja sama riset yang melibatkan peneliti Universitas Negeri Gorontalo (UNG), potensi susu kambing lokal Gorontalo kini semakin terungkap sebagai bahan baku pangan fungsional dan produk olahan susu bernilai tambah tinggi.
Potensi tersebut menjadi fokus penelitian berjudul “Characterization of Physicochemical and Rheological Properties of Gorontalo Local Goat Milk for Dairy Technology Applications” yang dilakukan oleh Agus Bahar Rachman, Fahrul Ilham, Lukman Hakim, Nicolays Jambang, dan Andi Patiware Metaragakusuma. Penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Discover Food ini merupakan bagian dari upaya kolaboratif dalam mendukung pengembangan inovasi pangan berbasis sumber daya lokal melalui pemanfaatan hasil riset yang berorientasi pada kebutuhan industri.
Penelitian mengkaji karakteristik susu dari empat genotipe kambing yang banyak dibudidayakan di Gorontalo, yaitu kambing Kacang, kambing lokal, kambing Peranakan Etawa (PE), dan kambing persilangan Saanen. Seluruh sampel susu diperoleh dari ternak yang dipelihara dalam kondisi lingkungan dan pola pakan yang sama, sehingga perbedaan kualitas susu yang diamati lebih mencerminkan faktor genetik masing-masing jenis kambing.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap genotipe menghasilkan susu dengan karakteristik yang berbeda dan memiliki peluang pemanfaatan yang spesifik. Kambing Peranakan Etawa dan persilangan Saanen menghasilkan susu dengan kandungan protein yang lebih tinggi, sehingga sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk olahan seperti yoghurt, keju, dan berbagai produk fermentasi lainnya. Kandungan protein yang tinggi juga menjadi faktor penting dalam meningkatkan kualitas produk serta nilai tambah ekonomi bagi industri pengolahan susu.
Di sisi lain, susu kambing Kacang sebagai salah satu plasma nutfah lokal Indonesia menunjukkan karakteristik yang mendukung pengembangan pangan fungsional. Komposisi protein dan sifat fisiknya memberikan peluang untuk menghasilkan produk yang tidak hanya memenuhi kebutuhan gizi, tetapi juga memiliki manfaat kesehatan tambahan, seperti mendukung sistem pencernaan dan meningkatkan asupan nutrisi masyarakat.
Temuan penelitian juga menunjukkan bahwa susu kambing Gorontalo memiliki sifat fisik dan reologi yang baik untuk proses pengolahan industri. Karakteristik tersebut memungkinkan susu tetap stabil selama proses pencampuran dan pengolahan, sehingga dapat meningkatkan efisiensi produksi berbagai produk susu modern. Kondisi ini menjadi modal penting dalam mendukung hilirisasi hasil riset menuju pengembangan industri pangan berbasis susu kambing.
Selain itu, perbedaan ukuran dan distribusi globula lemak pada masing-masing jenis susu membuka peluang diversifikasi produk. Susu kambing Kacang dan kambing lokal memiliki struktur lemak yang lebih kecil dan seragam sehingga berpotensi lebih mudah dicerna dan sesuai untuk produk pangan kesehatan. Sementara itu, susu kambing Peranakan Etawa dan persilangan Saanen menghasilkan tekstur yang lebih kaya dan creamy, karakteristik yang dibutuhkan dalam pembuatan produk susu premium seperti keju dan mentega.
Secara keseluruhan, seluruh sampel susu yang diteliti menunjukkan kualitas yang baik dan mendukung pengembangan berbagai produk pangan inovatif. Temuan ini sekaligus memperlihatkan bahwa keragaman genetik kambing yang dimiliki Gorontalo merupakan aset strategis yang dapat dimanfaatkan untuk mendorong pengembangan industri susu nasional dan memperkuat ketahanan pangan berbasis sumber daya lokal.
Tim peneliti menegaskan bahwa hasil penelitian ini dapat menjadi dasar bagi peternak, pelaku usaha, dan industri pengolahan susu dalam menentukan strategi pengembangan ternak kambing perah yang lebih tepat sasaran. Melalui implementasi kerja sama riset yang berkelanjutan, pemilihan genotipe yang sesuai dapat menghasilkan bahan baku susu dengan karakteristik yang mendukung kebutuhan pasar, baik untuk susu konsumsi, produk fermentasi, maupun pangan fungsional.
Dengan demikian, penelitian ini tidak hanya menghasilkan informasi ilmiah mengenai kualitas susu kambing Gorontalo, tetapi juga membuka peluang inovasi pangan yang bernilai tinggi. Pengembangan produk pangan fungsional berbasis susu kambing lokal diharapkan mampu meningkatkan daya saing industri pangan daerah, memperluas peluang usaha peternak, serta mendorong terciptanya ekosistem hilirisasi riset yang berkontribusi terhadap pembangunan ekonomi dan kesejahteraan masyarakat.
Sumber : https://link.springer.com/article/10.1007/s44187-025-00719-6