IMPLEMENTASI KERJA SAMA: DOSEN FKTP UNG KEMBANGKAN KERUPUK KERANG DARAH SEBAGAI PRODUK OLAHAN PERIKANAN

Gorontalo-Dosen Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan (FKTP) Universitas Negeri Gorontalo (UNG) mengembangkan inovasi produk olahan perikanan melalui penelitian formulasi kerupuk berbahan dasar kerang darah (Anadara granosa). Penelitian ini menjadi salah satu upaya pemanfaatan komoditas hasil perikanan untuk menghasilkan produk pangan yang memiliki karakteristik mutu dan potensi nilai tambah.

Penelitian berjudul “Analisis Nilai Hedonik dan Mutu Kimia Kerupuk Kerang Darah (Anadara granosa)” tersebut dilakukan oleh Hairan G. Asi, Asri Silvana Naiu, dan Nikmawatisusanti Yusuf dari Universitas Negeri Gorontalo. Hasil penelitian ini dipublikasikan dalam Research Review: Jurnal Ilmiah Multidisiplin, Volume 5, Nomor 1, tahun 2026, dengan DOI 10.54923/researchreview.v5i1.329.

Penelitian ini berfokus pada pengaruh variasi jumlah daging kerang darah terhadap tingkat kesukaan panelis serta mutu kimia kerupuk yang dihasilkan. Kerang darah dipilih sebagai bahan baku karena berpotensi dimanfaatkan dalam pengembangan produk pangan olahan berbasis sumber daya perikanan.

Dalam penelitian tersebut, peneliti menggunakan tiga variasi jumlah daging kerang darah, yaitu 200 gram, 250 gram, dan 300 gram. Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk, sedangkan analisis kimia digunakan untuk mengukur kandungan protein, lemak, kadar air, dan kadar abu.

Data hasil pengujian dianalisis menggunakan metode statistik yang sesuai dengan masing-masing parameter penelitian. Analisis ini bertujuan mengetahui pengaruh perbedaan formulasi terhadap karakteristik sensori dan komposisi kimia kerupuk kerang darah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi jumlah daging kerang darah memberikan pengaruh nyata terhadap parameter organoleptik. Peningkatan jumlah daging kerang dalam formulasi diikuti penurunan nilai hedonik, dari kategori suka menjadi netral. Temuan tersebut menunjukkan bahwa pengembangan produk olahan perikanan perlu mempertimbangkan keseimbangan antara jumlah bahan baku yang digunakan dan tingkat penerimaan konsumen.

Dari aspek mutu kimia, penambahan daging kerang darah memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan protein dan lemak kerupuk. Kedua parameter tersebut meningkat seiring bertambahnya jumlah daging kerang dalam formulasi. Sementara itu, kadar air dan kadar abu tidak menunjukkan perubahan yang signifikan berdasarkan hasil pengujian yang dilaporkan.

Peneliti juga mengevaluasi mutu kimia produk berdasarkan SNI 2713.1:2009. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dan protein memenuhi persyaratan standar yang dirujuk. Kandungan lemak pada perlakuan A juga dilaporkan memenuhi persyaratan, sedangkan kadar abu berdasarkan hasil analisis yang dilaporkan belum memenuhi persyaratan tersebut.

Temuan ini menegaskan bahwa inovasi produk olahan perikanan tidak hanya berorientasi pada peningkatan kandungan gizi, tetapi juga perlu memperhatikan karakteristik sensori, konsistensi mutu, dan kesesuaian dengan standar yang berlaku. Dengan demikian, formulasi yang tepat menjadi salah satu aspek penting dalam menghasilkan produk yang dapat diterima konsumen dan berpotensi dikembangkan lebih lanjut.

Melalui penelitian ini, dosen FKTP UNG turut berkontribusi dalam pengembangan ilmu pengolahan hasil perikanan serta pemanfaatan komoditas perairan menjadi produk pangan bernilai tambah. Hasil kajian tersebut diharapkan dapat menjadi referensi bagi pengembangan inovasi produk olahan perikanan, termasuk sebagai bahan pertimbangan dalam pengembangan usaha berbasis komoditas lokal.

Pengembangan produk seperti kerupuk kerang darah juga membuka peluang untuk mengeksplorasi pemanfaatan sumber daya perikanan secara lebih beragam. Ke depan, pengembangan formulasi dan pengujian lanjutan dapat diarahkan pada peningkatan penerimaan konsumen, pengendalian mutu, serta penguatan potensi produk agar dapat dikembangkan sesuai kebutuhan pasar.