KOLABORASI RISET UNG HASILKAN INOVASI KEFIR SUSU KAMBING DENGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN LEBIH TINGGI MELALUI EKSTRAK BUAH JAMBLANG

Gorontalo-Kolaborasi penelitian yang melibatkan dosen Universitas Negeri Gorontalo (UNG), Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), serta Universitas Brawijaya berhasil menghasilkan inovasi pengembangan produk pangan fermentasi berupa kefir susu kambing dengan penambahan ekstrak buah jamblang (Syzygium cumini). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah lokal tersebut mampu meningkatkan aktivitas antioksidan sekaligus memengaruhi sejumlah karakteristik kimia dan mikrobiologis produk.

Kolaborasi ini menjadi salah satu bentuk implementasi kerja sama antarperguruan tinggi dan lembaga riset dalam mendorong pengembangan ilmu pengetahuan, inovasi teknologi pangan, serta pemanfaatan potensi sumber daya lokal. Hasil penelitian tersebut dipublikasikan dalam jurnal ilmiah berjudul “Functional Enhancement of Goat Milk Kefir through Syzygium cumini Polyphenol Enrichment”.

Penelitian ini melibatkan Agus Bahar Rachman dan Marleni Limonu dari Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo, bersama Lukman Hakim dan Nicolays Jambang dari BRIN, serta Abdul Manab dan Premy Puspitawati Rahayu dari Universitas Brawijaya.

Penelitian kolaboratif tersebut berangkat dari upaya mengembangkan produk pangan fermentasi yang tidak hanya memiliki nilai gizi, tetapi juga mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi meningkatkan nilai fungsional produk. Salah satu pendekatan yang dilakukan adalah memanfaatkan buah jamblang sebagai sumber senyawa polifenol alami untuk memperkaya kandungan kefir susu kambing.

Buah jamblang dipilih karena mengandung sejumlah senyawa bioaktif, seperti antosianin, flavonoid, dan tanin yang dikenal memiliki aktivitas antioksidan. Pemanfaatan bahan alami ini diharapkan dapat membuka peluang pengembangan produk pangan inovatif dengan memanfaatkan potensi sumber daya lokal.

Dalam pelaksanaannya, tim peneliti menggunakan susu kambing yang diperoleh dari peternakan lokal di Provinsi Gorontalo. Ekstrak buah jamblang kemudian ditambahkan ke dalam kefir dengan empat variasi perlakuan, yakni tanpa ekstrak sebagai kontrol serta penambahan ekstrak masing-masing 1 persen, 1,5 persen, dan 2 persen. Seluruh sampel difermentasi selama 24 jam pada suhu sekitar 25 derajat Celsius.

Selanjutnya, sampel dianalisis untuk mengetahui berbagai karakteristik produk, meliputi kandungan protein, aktivitas antioksidan, jumlah bakteri asam laktat, komposisi asam amino dan asam lemak, hingga struktur mikro kefir.

Hasil penelitian menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan seiring dengan bertambahnya konsentrasi ekstrak buah jamblang. Pada kefir tanpa penambahan ekstrak, kapasitas antioksidan tercatat sebesar 0,80 miligram ekuivalen Trolox per gram. Angka tersebut meningkat menjadi 1,09 pada konsentrasi 1 persen, 1,46 pada konsentrasi 1,5 persen, dan mencapai 2,16 miligram ekuivalen Trolox per gram pada konsentrasi 2 persen.

Hasil ini memperlihatkan bahwa penambahan ekstrak buah jamblang berpotensi meningkatkan nilai fungsional kefir melalui pengayaan senyawa antioksidan alami. Meski demikian, hasil pengujian tersebut merupakan pengukuran aktivitas antioksidan dalam sampel dan belum menjadi bukti langsung manfaat kesehatan pada manusia.

Selain peningkatan aktivitas antioksidan, penelitian juga menemukan perubahan pada kandungan protein kefir. Sampel tanpa ekstrak memiliki kadar protein sebesar 2,54 persen, sedangkan penambahan ekstrak 1,5 persen menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 3,42 persen. Pada konsentrasi ekstrak 2 persen, kadar protein tercatat sebesar 3,39 persen.

Penambahan ekstrak jamblang juga menunjukkan pengaruh terhadap jumlah bakteri asam laktat. Pada sampel kontrol, jumlah bakteri tercatat sekitar 7,59 log CFU per mililiter, sementara pada konsentrasi ekstrak 2 persen meningkat menjadi sekitar 8,50 log CFU per mililiter. Temuan ini menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak jamblang pada kondisi penelitian tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat.

Lebih lanjut, analisis terhadap profil asam amino dan asam lemak memperlihatkan adanya perubahan pada sejumlah komponen. Beberapa asam amino, termasuk lisin dan kelompok glutamat-glutamin, menunjukkan peningkatan pada perlakuan dengan konsentrasi ekstrak lebih tinggi. Pengamatan menggunakan mikroskop konfokal juga memperlihatkan struktur kefir yang cenderung lebih rapat dan merata setelah penambahan ekstrak buah jamblang.

Secara keseluruhan, hasil penelitian memperlihatkan bahwa kolaborasi riset lintas lembaga ini berhasil mengembangkan pendekatan inovatif dalam pengolahan pangan fermentasi melalui pemanfaatan ekstrak buah jamblang. Inovasi tersebut tidak hanya meningkatkan aktivitas antioksidan kefir susu kambing, tetapi juga memberikan informasi mengenai perubahan karakteristik kimia, mikrobiologis, dan struktur produk.

Bagi Universitas Negeri Gorontalo, hasil penelitian ini menjadi salah satu kontribusi dalam memperkuat pelaksanaan tridarma perguruan tinggi melalui kolaborasi riset, pengembangan inovasi berbasis potensi lokal, serta perluasan kerja sama dengan lembaga penelitian dan perguruan tinggi lainnya.

Ke depan, hasil penelitian ini membuka peluang pengembangan kefir susu kambing sebagai produk pangan fermentasi bernilai tambah. Namun, diperlukan penelitian lanjutan untuk mengidentifikasi senyawa fenolik secara lebih terperinci, memahami mekanisme interaksi ekstrak jamblang dengan komponen susu, serta mengevaluasi penerimaan sensori dan umur simpan produk sebelum dikembangkan lebih lanjut untuk kebutuhan masyarakat dan industri pangan.